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- “玉林牛巴”地方标准发布今后冠名“玉林牛巴”须经授权
- 作者：广西玉林市牛大叔食品有限公司发布于：2013-07-16
图为牛大叔企业养殖基地
玉林牛巴地方标准（DB45817-2012）（以下称《标准》）将于6月15日正式实施。标准对玉林牛巴的术语和定义、地理标准产品的保护范围、产地及设备要求，试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存、保质期等，都做了规定。
根据《标准》定义，“玉林牛巴”为以当地牧养的黄牛（沙牛）的指定部位牛肉（后臀部肉）为原料，采用玉林地方独特的传统工艺，结合现代生产技术加工而成，呈长条片状、暗红色或棕红色，耐嚼,用玉林地名命名的牛肉制品。
同时，《标准》中明确，地理标志产品的保护范围仅限玉林市管辖的玉州区、福绵管理区、玉东新区3个辖区范围。
原料需是“不见天”牛肉
《标准》规定，在选用原料上，“玉林牛巴”采用的牛肉原料应为本地牧养的黄牛后臀部肉——后臀部中米龙、和尚头、黄瓜条、牛腱四个部位。其中，黄牛规定用当地水稻、玉米、薯类、甘蔗等作物的杆为补饲草料，2年以上5年以下年龄，体重不低于200kg，脂肪含量低于3g/100g的黄牛。
宰杀也有讲究。《标准》规定，黄牛的宰杀应选择在夜间屠宰，宰后6小时内，经检验检疫合格，符合GB/T9960要求的非冷冻牛肉。
在加工场地及设备要求上，《标准》要求加工场地选址应远离各种污染源，加工车间建筑应牢固，空气通风、光线明亮，空间需满足加工工艺及批量生产的要求，墙壁、地面及天面应保持干净，便于清洁。直接接触食品和原料的加工机械、用具等，必须使用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。制作包含10道工序
根据《标准》，玉林牛巴的生产工艺流程包含了10道工序，分别为清洗整理、切片、烘干、水蒸、油炸、煮焖、沥干、整形、调味、包装杀菌等。其中切片工序中，牛肉切片需按横纹切片，厚度约1.5mm-2.5mm之间，烘干时需将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或无烟柴火烤至棕褐色等。每一道工序都有详细的操作规定。
产品分类上，《标准》按照口味分为原味牛巴及调味牛巴两种；按工艺则分为罐头牛巴和非罐头牛巴。感官指标也有明确表述。《标准》要求，玉林牛巴应呈咖啡色或棕红色，鲜明油亮，具有牛肉巴特有滋味，气味醇香，肉质细，尤其耐嚼，咀嚼时软硬适中，甘香回味。
生产标准得以统一
目前，玉林市场上有时候出现偷工减料制作的牛巴。这些牛巴用碎肉制作并打压成片制成，有的甚至不用牛肉或添加淀粉一类的食材制作牛巴。这给正宗玉林牛巴的形象带来不好的影响。
广西玉林市牛大叔食品有限公司的董事长黎宏健说，玉林牛巴原料必须选用黄牛的后臀肉部位，一头重600-700斤的黄牛，这个部位的肉只有50-60斤。由于牛肉价格高、肉源不多，玉林牛巴的成本价已达到70元/斤的幅度。市场上一些在售的廉价牛巴，很可能是偷工减料制作而成的，并不能称之为正宗玉林牛巴。
“此外，以前生产玉林牛巴，都是各企业按照自己的标准在生产，现在地方标准的发布，为企业生产玉林牛巴提供了统一的标准。”黎宏健说，但由于各生产企业配方、工艺时间、下料的先后不一样，仍会有口味上的差异。但无论如何，此后认准“玉林牛巴”四个字购买的产品，都将是符合地方标准的正宗玉林牛巴，所不同的是各品牌的口味。
未经授权不得冠名“玉林牛巴”
据了解，玉林牛巴申报地理标志产品很早就开始。2010年7月，市政府办公室印发了《玉林市人民政府办公室关于成立玉林牛巴地理标志产品保护申报委员会的通知》，成立了玉林牛巴地理标志产品保护申报委员会，目前玉林牛巴协会亦已成立，共有牛大叔、吴常昌、吴二记、文十六、新龙（黎五福牛巴）等6家生产牛巴的会员企业。
一家玉林牛巴协会成员企业的负责人称，玉林牛巴标准发布并实施后，此后生产的牛巴包装将发生变化，获得授权的企业生产的玉林牛巴，名称可能统一为“某某牌玉林牛巴”。
市质量监督局一名工作人员表示，玉林牛巴地方标准发布并实施后，根据国家法律及相关规定，产品生产需符合玉林牛巴地方标准并经玉林牛巴地理标志产品保护申报委员会授权，方可冠名“玉林牛巴”，若有企业不经授权使用很可能“吃官司”。
根据《标准》定义，“玉林牛巴”为以当地牧养的黄牛（沙牛）的指定部位牛肉（后臀部肉）为原料，采用玉林地方独特的传统工艺，结合现代生产技术加工而成，呈长条片状、暗红色或棕红色，耐嚼,用玉林地名命名的牛肉制品。
同时，《标准》中明确，地理标志产品的保护范围仅限玉林市管辖的玉州区、福绵管理区、玉东新区3个辖区范围。
原料需是“不见天”牛肉
《标准》规定，在选用原料上，“玉林牛巴”采用的牛肉原料应为本地牧养的黄牛后臀部肉——后臀部中米龙、和尚头、黄瓜条、牛腱四个部位。其中，黄牛规定用当地水稻、玉米、薯类、甘蔗等作物的杆为补饲草料，2年以上5年以下年龄，体重不低于200kg，脂肪含量低于3g/100g的黄牛。
宰杀也有讲究。《标准》规定，黄牛的宰杀应选择在夜间屠宰，宰后6小时内，经检验检疫合格，符合GB/T9960要求的非冷冻牛肉。
在加工场地及设备要求上，《标准》要求加工场地选址应远离各种污染源，加工车间建筑应牢固，空气通风、光线明亮，空间需满足加工工艺及批量生产的要求，墙壁、地面及天面应保持干净，便于清洁。直接接触食品和原料的加工机械、用具等，必须使用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。制作包含10道工序
根据《标准》，玉林牛巴的生产工艺流程包含了10道工序，分别为清洗整理、切片、烘干、水蒸、油炸、煮焖、沥干、整形、调味、包装杀菌等。其中切片工序中，牛肉切片需按横纹切片，厚度约1.5mm-2.5mm之间，烘干时需将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或无烟柴火烤至棕褐色等。每一道工序都有详细的操作规定。
产品分类上，《标准》按照口味分为原味牛巴及调味牛巴两种；按工艺则分为罐头牛巴和非罐头牛巴。感官指标也有明确表述。《标准》要求，玉林牛巴应呈咖啡色或棕红色，鲜明油亮，具有牛肉巴特有滋味，气味醇香，肉质细，尤其耐嚼，咀嚼时软硬适中，甘香回味。
生产标准得以统一
目前，玉林市场上有时候出现偷工减料制作的牛巴。这些牛巴用碎肉制作并打压成片制成，有的甚至不用牛肉或添加淀粉一类的食材制作牛巴。这给正宗玉林牛巴的形象带来不好的影响。
广西玉林市牛大叔食品有限公司的董事长黎宏健说，玉林牛巴原料必须选用黄牛的后臀肉部位，一头重600-700斤的黄牛，这个部位的肉只有50-60斤。由于牛肉价格高、肉源不多，玉林牛巴的成本价已达到70元/斤的幅度。市场上一些在售的廉价牛巴，很可能是偷工减料制作而成的，并不能称之为正宗玉林牛巴。
“此外，以前生产玉林牛巴，都是各企业按照自己的标准在生产，现在地方标准的发布，为企业生产玉林牛巴提供了统一的标准。”黎宏健说，但由于各生产企业配方、工艺时间、下料的先后不一样，仍会有口味上的差异。但无论如何，此后认准“玉林牛巴”四个字购买的产品，都将是符合地方标准的正宗玉林牛巴，所不同的是各品牌的口味。
未经授权不得冠名“玉林牛巴”
据了解，玉林牛巴申报地理标志产品很早就开始。2010年7月，市政府办公室印发了《玉林市人民政府办公室关于成立玉林牛巴地理标志产品保护申报委员会的通知》，成立了玉林牛巴地理标志产品保护申报委员会，目前玉林牛巴协会亦已成立，共有牛大叔、吴常昌、吴二记、文十六、新龙（黎五福牛巴）等6家生产牛巴的会员企业。
一家玉林牛巴协会成员企业的负责人称，玉林牛巴标准发布并实施后，此后生产的牛巴包装将发生变化，获得授权的企业生产的玉林牛巴，名称可能统一为“某某牌玉林牛巴”。
市质量监督局一名工作人员表示，玉林牛巴地方标准发布并实施后，根据国家法律及相关规定，产品生产需符合玉林牛巴地方标准并经玉林牛巴地理标志产品保护申报委员会授权，方可冠名“玉林牛巴”，若有企业不经授权使用很可能“吃官司”。